中国咖啡行业，以瑞幸带头的一众国产连锁咖啡品牌正发展得如火如荼。随着市场格局逐渐稳定，品牌的竞争关键将从品牌、门店转向供应链。而谈及供应链，所有咖啡品牌又不约而同地将目光投向上游云南咖啡产地。

　　从供应链角度看，一杯咖啡最终体现出来的口感，对风味影响最大的环节肯定是咖啡品种，后一步的烘焙和出品都只是锦上添花，这也是为什么国内很多独立门店使用精品豆的原因。咖啡豆本身品质的重要性不言而喻。

　　云南，作为99%国产咖啡豆来源的“本土产地”，已然成为中国咖啡供应链的关键命脉。

　　云南咖啡豆发展史

　　无论是国际巨头还是本土新势力，近年都在跟云南咖啡“攀关系”。2021年，云南精品咖啡在国内市场变得越来越常见，比如，星巴克打造的云南臻选咖啡，瑞幸的SOE云南红蜜系列咖啡，Manner的云南杏子可可SOE精品咖啡……

　　咖啡品牌更是将触角延伸至上游。例如，星巴克早就选定云南普洱，成立了亚太区首个种植基地和研发中心。国内一些新起的咖啡品牌，例如三顿半、永璞、瑞幸等品牌均与云南的规模化咖啡庄园有合作。

　　云南，是中国最大的咖啡生产基地。据艾瑞咨询称，云南的咖啡面积、产量和产值占到全国的98%以上。云南省农业农村厅数据显示，2021年云南省咖啡种植面积约139万亩，产量约11万吨。

　　国际上种植咖啡需要满足海拔、气候、降雨量、风、日照时间、土壤等条件。例如，温度需要介于15-25℃之间的温暖气候，整年的降雨量必须达1500-2000毫米，除了季节和雨量的配合外，还要有排水良好的土壤。并且，海拔越高，咖啡品质就越好，当然也不能过高，毕竟咖啡是喜温的农作物。

　　而云南，正位于南北回归线之间，属于典型的“咖啡带”，类似的还有埃塞俄比亚、肯尼亚、巴西、苏门答腊等。除了北回归线贯穿了滇南，青藏高原南缘的高山峡谷还构成了滇西北，地形以山地、坡地为主，起伏较大，这些要素决定了云南多元且独特的气候特征：年温差小、昼夜温差大、雨量丰富，为咖啡生长提供了良好的条件。

　　总结起来便是，云南海拔和气候均适宜，而且还没有工业污染，故此云南的保山、德宏、临沧、普洱、怒江等地具备一切优秀咖啡种植的必备基础，也是阿拉比卡（小粒）咖啡的优良种植区，而阿拉比卡这种小粒种咖啡豆，正是属于咖啡豆里的“精品”种类。

　　不过，中国原生植物图谱里并没有咖啡这样的物种。引进云南的咖啡树最早可追溯到上世纪三四十年代。据说，一位传教士看中了四季如春的云南省普洱市，将第一颗咖啡豆埋到了某个村口，于是，小规模的咖啡豆种植便开始出现在这片土地上。

　　中国的咖啡真正规模化生产还是在解放以后。当时中苏关系正处蜜月期，而苏联恰好有饮用咖啡的传统和习惯，但并不是咖啡产地。于是，中国云南首次系统化地进行咖啡的选育培植，将咖啡苗良种铁皮卡引入，是现存的带有最纯净阿拉比卡血统的咖啡。不过，由于咖农们缺乏正确的种植观念，导致种植的咖啡发生大面积叶锈病危害，产量低下。

　　八十年代以后，随着改革开放的深入，进军中国的雀巢，在云南引进了卡蒂姆品种。十年间，其种植面积扩大近十几倍，虽然卡蒂姆品种产量大，抗病力强，但同样继承了风味差的基因。其涩味浓，区分度低，天然风味相对平淡，缺乏丰富香气，如果烘不好，余韵容易出现苦味。因此，属于低品质咖啡品种的它只能用做“速溶咖啡”，很难达到现磨标准。于是，云南又渐渐地从可种植咖啡精品的稀有咖啡地，变成了廉价的原料供应地。

　　再一次的转机，则出现在2020年以后。随着中国消费端的对咖啡需求旺盛，精品咖啡浪潮正盛，更多“浅烘培”的咖啡豆得到更多青睐。

　　以往在“重烘培”下还能些许掩盖“品质缺陷”，而经过浅烘培的咖啡豆，豆子本身自带的杂味，土壤环境差带来的生青，以及产地特有的风味都更加凸显，咖啡豆本身的品质变得尤为重要。

　　正涨价的云南咖啡豆

　　如今，优质咖啡豆正成为各品牌竞争的焦点，而云南作为适宜种植精品咖啡豆的本土稀有咖啡产地，受到了更多国内咖啡企业以及资本的瞩目。

　　例如，星巴克于2012年在云南普洱成立了亚太区首个种植者支持中心，至今已覆盖了从咖啡种植加工到烘焙零售全产业链的每个环节；Seesaw的“十年云南计划”让团队深入当地，为咖农们引入精品级的加工处理技术，并向种植者承诺购买、给予溢价；Manner在孟连也专门开设了杯测室，引入以品质衡量价格的标准体系。下游的咖啡品牌，在某种程度上带动了中国咖啡产业链上游的发展，促进云南咖啡的规模化、精品化、专业化。

　　不仅如此，咖啡在国内的消费火热，为长期原料采购提供稳定保障，同时，还进一步提高云南咖啡的议价能力。

　　咖啡豆价格极受供需影响。以往，全球的咖啡消费市场与产地向来是割裂的。因咖啡树好暖喜湿，它往往生长于南北回归线之间的热带和亚热带地区。产区所属的国家多是发展中或欠发达国家，而咖啡的消费市场却是地处温带的欧美发达国家。这造成了整个咖啡价值链的长期割裂，上游产区的价格往往掌控在下游消费国的手中。

　　当时的云南咖啡正是如此，在卡蒂姆被规模种植以后，除了雀巢和星巴克，几乎没有其他买家会来云南采购咖啡豆。除了咖啡品牌，云南咖啡豆销路有限，长期以往被压价。

　　相关报道显示，2021年以前，由于全球咖啡供过于求，云南咖啡生豆的收购价格曾经一路猛跌，曾一度跌破12元/公斤，中国咖农苦不堪言。

　　而今年以来，咖啡生豆平均价格已达到30元/公斤左右，创2011年以来的历史新高。这是什么概念？按照中国经济报此前的报道，云南省普洱市生产一公斤咖啡，成本价在15元左右，咖啡豆的高收购价又进一步刺激着当地对咖啡加工技术的改进，以及对咖啡豆质量与规模的提升，以形成良性循环。云南咖啡似乎迎来“春天”。

　　当然，涨价的云南咖啡豆，除了国内消费带动供应，还与疫情影响供应链，全球重要的咖啡生产基地巴西连续两年遭受干旱、冻灾等自然灾害导致减产都有关系。

　　不过，云南咖啡豆对于国内的咖啡品牌来说，目前还属于“市场测试阶段”。

　　长期以来，中国云南咖啡以卡蒂姆品种为主，深度与速溶咖啡绑定，部分云南咖啡豆还是“一串撸”的采摘方式，以及较粗放的加工方法。

　　而对于国内咖啡品牌来说，现磨咖啡的制作对咖啡豆的要求更高，而云南咖啡分散式的小农经营，种植管理粗放，且种植水平参差不齐，可能使得生产出来的质量良莠难分。如果贸易商需要大批量订货，往往就需要收购“百家豆”，但农户之间的差异，会影响整批咖啡豆的质量稳定性。

　　这也是为什么中国本土咖啡品牌一开始也更愿意选择进口咖啡豆的原因，比如国人所熟知的瑞幸咖啡长期以来主要选用来自埃塞俄比亚、巴西、危地马拉、哥伦比亚等全球四大产地的上等阿拉比卡当季生豆。

　　“民族咖啡豆”的未来

　　用于现磨的咖啡豆一般分为商业咖啡豆和精品咖啡豆。

　　从精品咖啡豆上看，目前，随着更多的种植、管理技术方面的信息通过人才的流动传入云南，病害带来的困境也开始被打破。当地也开始零星出现了采用多品种种植的咖啡庄园，这类庄园种植有瑰夏等品质更高的咖啡品种。

　　如今，云南当地每年都会举行咖啡豆大赛，夺得名次的咖啡豆可以卖到100元/公斤左右，这也促进了更多咖啡庄园去模仿，市面上也有越来越多以庄园命名的咖啡产品出现，但相当多消费者表示，精品豆的价格相对于其他国家产地的精品豆更加昂贵，价格上的竞争力较弱。

　　从整体来看，云南咖啡豆还处于量变到质变的过程，在口味的认知度、区隔性上还有待改进。咖啡是一种敏感度极高，但适应性极强的品类，简单来说，就是指在不同的水土、产地去培育咖啡豆，能发育出其独特风味。

　　云南咖啡虽然有得天独厚的环境，但尚未培养出强记忆点的咖啡风味。某资深咖啡品鉴人士评论：“埃塞俄比亚咖啡的特点在于白色小花、柑橘类水果；肯尼亚咖啡带有深色莓果，红茶的风味；巴西咖啡有坚果、奶油，而苏门答腊有药草、蜜、桃子类的丰富口感，但云南是茶感还是其他，还需要进一步探索。”

　　虽然对于精品豆作为高端、差异的产品，能够获取更好的溢价，但目前，云南咖啡仍以商业咖啡豆为主，80%-90%的云南咖啡都还是要去做商业或者拼配去消耗。从消费端上看，越来越多中国消费者，更是出于提神等功能性需求喝一杯咖啡，并不一定里面非要包含精品咖啡豆如此丰富的风味。

　　对于商业豆而言，则需要聚焦品种更新。品种的更新及多样化，能提高产区的独特性，而且多样化的种植能带来更多层次的咖啡商品。

　　不过，由于种植端的收益周期长，往往需要5到10年的时间，而一般的农户更看重短期利益。对于他们来说，原来的品种已经种下去了，你让他挖了种新品种，可能会舍不得。

　　而对于庄园而言，种植上改进的周期很长，他们更倾向通过烘焙技术进行短期改良。比如，有些庄园自己种了2000亩的改良品种，同时收购5、6个生产地块的种植户的咖啡，但目前主要还是通过加工处理端去提升品质，先打品牌，不厌其烦地尝试水洗、日晒、蜜处理等加工方式，以创造出更丰富的风味层次，使咖啡豆增值。

　　尾声

　　艾媒咨询预计到2025年中国咖啡的市场规模将超过1万亿元，约等于现在市场规模的3倍，而中国现在咖啡门店的连锁化率不到13%，连锁化率非常低。

　　在前景广阔的市场中，国货咖啡品牌们正快速奋力地追赶。瑞幸，在最新一季的财报中显示，不仅门店超星巴克，且初次实现转亏为盈，似乎已经步入正轨。

　　而在咖啡行业的上游，云南咖啡的品质正在提升，精品化推动初步起到了效果，希望属于“民族“的云南咖啡能够早日绽放出自己的光彩。